L’EP1 du CAP Pâtissier : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
La première épreuve professionnelle de l’examen du CAP Pâtissier est la plus importante. En effet, elle compte coefficient 9 dans la note finale (dont 1 pour l’épreuve PSE : Prévention santé environnement). Elle s’étale sur une durée de 6 h 30, dont 1 h pour la PSE.
L’EP1 permet d’évaluer le candidat aux compétences du Pôle 1 du CAP Pâtissier :
- L’approvisionnement et le stockage : savoir gérer la réception des produits et en assurer le suivi lorsqu’ils sont stockés ;
- L’organisation du travail selon les consignes données : l’organisation du poste de travail ;
- L’élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes : l’élaboration de crèmes selon leur technique de fabrication, préparation, cuisson et finition de pâtisseries, évaluation de sa production.
L’EP1 est divisée en trois parties :
- Une partie écrite de 30 minutes : le candidat prend connaissance d’une situation professionnelle et doit répondre à un questionnaire sur les savoirs liés aux activités à réaliser ;
- Une partie pratique de 4 h 50 : le candidat est évalué sur l’organisation et la planification de son travail. Durant cette partie, le candidat doit élaborer :
- deux pâtes : une levée, levée feuilletée ou feuilletée ;
- une crème par cuisson ;
- un fonçage (réalisation d’un fond de tarte) ;
- des petits fours secs ou moelleux, un gâteau de voyage ou une meringue.
- Une partie orale de 10 minutes : après la dégustation par les membres du jury, le candidat doit présenter l’analyse de la fabrication indiquée sur le sujet. Il doit également échanger avec le jury sur les tâches effectuées, ses choix et la qualité de ses réalisations.
Lors de cette épreuve, le candidat peut disposer de son carnet de recettes personnel rédigé au cours de sa formation. Cependant, ce carnet ne doit uniquement comporter que les ingrédients et la quantité. Toute information concernant la méthodologie à suivre est strictement interdite.
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L’EP 2 du CAP Pâtissier : Entremets et petits gâteaux
La deuxième épreuve du CAP Pâtissier dure 5 h. Elle permet d’évaluer le candidat sur les savoirs théoriques et pratiques vus dans le pôle 2 :
- La préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d’appareils croustillants, de fruits : organiser la production, préparer des éléments de garniture ;
- La réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux : préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux, monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux ;
- Le montage et finition d’entremets et petits gâteaux : décorer un entremets et/ou des petits gâteaux ;
- La valorisation des produits finis : valoriser la pâtisserie élaborée, mesurer le coût des produits fabriqués.
Toute comme l’épreuve professionnelle 1, l’EP2 se divise en trois parties :
- Une partie écrite de 45 minutes : le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore un organigramme de travail et répond à un questionnaire sur les savoirs liés à l’activité à réaliser ;
- Une partie pratique de 4 h : le candidat y analyse la gestion et l’organisation de son travail et évalue la qualité marchande du/des produit(s) élaboré(s). De plus, il doit mettre en œuvre les compétences suivantes :
- Élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux) ;
- Préparation de deux garnitures de nature différente ;
- Dressage à la poche ;
- Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre ;
- Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés ;
- Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat ;
- Écriture ou décor au cornet ;
- Décoration et valorisation des produits.
- Une partie orale de 15 minutes : durant les 5 premières minutes, le candidat s’appuie sur l’analyse et l’évaluation effectuées pour la partie pratique. Cette partie se termine par 10 minutes de questions-réponses sur la prestation, l’organisation et la production du candidat.
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L’épreuve Prévention sécurité environnement
Cette épreuve est notée coefficient 1. Elle est à effectuer durant l’EP1 et dure 1 h environ. L’épreuve PSE se divise en deux parties :
- La première partie est notée sur 12. Elle vise à évaluer les capacités à analyser et proposer une remédiation, une amélioration ou une prévention dans une situation professionnelle.
- La seconde partie est notée sur 8. Elle permet d’évaluer la démarche d’analyse et les connaissances de l’environnement professionnel.
Si l’on est déjà titulaire d’un CAP, cette épreuve peut faire l’objet d’une dispense.
Les épreuves générales du CAP Pâtissier
Comme tout CAP, l’examen du CAP Pâtissier comporte lui aussi des épreuves générales (EG) :
- L’EG1 : Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique, notée coefficient 3 ;
- L’EG2 : Mathématiques-sciences physiques et chimiques, notée coefficient 2 ;
- L’EG3 : Éducation physique et sportive, notée coefficient 1 ;
- L’EG4 : Langue vivante, notée coefficient 1.
Il est possible d’être dispensé de ces épreuves si l’on est déjà titulaire d’un autre diplôme, comme le CAP, le bac, le bac pro…
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