L’EP2 du CAP Pâtissier

Le contenu de l’EP2 du CAP Pâtissier

Comme pour l’EP1 du CAP Pâtissier, l’EP2 a également subi des modifications en 2020 lors de la réforme du diplôme. Auparavant, l’EP2, intitulée « Fabrication de pâtisserie », représentait la véritable épreuve pratique de l’examen. Aujourd’hui, l’EP1 et l’EP2 intègrent toutes deux une dimension pratique.

Désormais intitulée « Entremets et petits gâteaux », l’EP2 du CAP Pâtissier évalue les candidats sur les enseignements assimilés dans le bloc de compétences 2 :

• Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d’appareils croustillants, de fruits : le candidat apprend à organiser et gérer son travail. Il apprend également à fabriquer des crèmes et des appareils de base (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache…), des mousses et des bavaroises. De plus, la fabrication de croustillants et de garnitures est au programme de cet enseignement.
• Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux : la production d’un fond à base de pâte à choux, de génoise et de biscuit cuillère est au cœur de cet enseignement pour l’apprenti. De plus, le dressage des fonds et leur abaissement sont inclus.
• Montage et finition d’entremets et petits gâteaux : l’apprenti apprend à monter et garnir des entremets et des petits gâteaux, ainsi qu’à fabriquer et appliquer des glaçages et des décors.
• Valorisation des produits finis : l’apprenti doit être en mesure d’évaluer la qualité marchande de son produit et de le présenter. Le calcul de la marge de bénéfice réalisée par rapport aux matières premières utilisées est aussi au programme.

Le déroulement de l’épreuve

Comme l’EP1 du CAP Pâtissier, l’EP2 se découpe en trois parties :

• Une partie écrite ;
• Une partie pratique ;
• Une partie orale.

L’EP2 est notée coefficient 7 et dure 5 h. Comme lors de l’EP1, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel. Ce carnet de recettes ne doit renseigner que les ingrédients et leur quantité. La présence de la méthodologie sur le carnet de recettes est interdite.

La partie écrite

L’écrit de l’EP2 du CAP Pâtissier dure 45 minutes et ressemble à celui de l’EP1. Le candidat doit prendre connaissance d’une situation professionnelle donnée et répondre à un questionnaire.

À la différence de l’EP1, le candidat doit également réaliser un organigramme de travail sur les activités à réaliser.

La partie pratique

La partie pratique de l’EP2 dure 4 h et évalue le candidat sur sa capacité à organiser son travail et sur sa production. Au cours de l’EP2, le candidat doit :

• Analyser la gestion et l’organisation de son travail ;
• Évaluer la qualité marchande du/des produit(s) fabriqué(s).

Lors de la partie pratique, le candidat doit concevoir un entremets monté (comportant un cercle ou non) et des petits gâteaux. Cette partie implique pour le candidat d’appliquer ces compétences :

• Élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux) ;
• Préparation de deux garnitures de nature différente ;
• Dressage à la poche ;
• Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre ;
• Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés ;
• Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat ;
• Écriture ou décor au cornet ;
• Décoration et valorisation des produits.

La partie orale

La partie orale dure 15 minutes. Au cours de celle-ci, le jury procède à une dégustation de la production du candidat. 

L’oral de l’EP2 du CAP Pâtissier est découpé en deux temps :

• Dans un premier temps, le candidat défend la commercialisation de sa production. Il met en avant les produits qu’il a conçus et fait l’autocritique de son travail. Ce passage doit durer 5 minutes, pas une de plus.
• Dans un second temps, le candidat est interrogé, durant 10 minutes, par le jury sur son travail, son organisation et sa production. 

Le jury d’évaluation de l’EP2 du CAP Pâtissier

Tout comme l’EP1, la composition du jury d’examen de l’EP2 du CAP Pâtissier suit une composition bien précise :

• La partie écrite est composée de deux formateurs/professeurs.
• La partie pratique est composée d’un formateur/professeur et d’un professionnel de la pâtisserie. Parfois, deux formateurs/professeurs peuvent être présents lors de cette partie.
• La partie orale est composée de deux formateurs/professeurs.

La formation en apprentissage pour réussir l’EP2 du CAP Pâtissier

Si vous désirez préparer l’examen du CAP Pâtissier, plusieurs modes de formation se présentent à vous. Parmi eux, il est possible de suivre une formation en apprentissage. Le principal avantage de l’apprentissage est qu’il permet de se former à un métier tout en étant rémunéré.

En effet, lors d’une formation en apprentissage, vous alternez périodes de cours auprès d’un CFA (Centre de formation des apprentis) et périodes en entreprise. L’univers de la pâtisserie étant essentiellement composé d’une dimension pratique, devenir pâtissier professionnel grâce à l’apprentissage est l’un des meilleurs moyens d’exceller lors de la deuxième épreuve professionnelle du CAP Pâtissier.

Le CFA Espace Concours vous permet de devenir pâtissier professionnel grâce à la formation à distance. 

En savoir plus sur les épreuves du CAP Pâtissier :

• L’EP1 du CAP Pâtissier