Le programme du CAP Cuisine

Vous désirez devenir un véritable cuisinier professionnel et faire rimer passion avec profession ? Pour cela, vous devrez préparer le CAP Cuisine. Le CFA Espace Concours vous détaille tout ce que vous devez savoir sur le programme d’une formation au CAP Cuisine et sur les cours. Complet, le programme de la formation en apprentissage du CAP Cuisine permet d’être rapidement efficace dans l’entreprise qui accueille un apprenti.

Le référentiel, la base du programme du CAP Cuisine

Le programme de la formation en alternance du CFA Espace Concours reprend scrupuleusement les directives du référentiel de l’Éducation nationale.

Les cours et les manuels de la formation CAP Cuisine sont conçus par notre équipe pédagogique, en collaboration avec notre formateur CAP Cuisine. Ils permettent de bénéficier d’un enseignement qualitatif de toutes les matières du CAP Cuisine.

Ce programme permet ainsi de se préparer aux épreuves de l’examen du CAP Cuisine.

L’enseignement professionnel

La formation du CFA Espace Concours enseigne aux apprentis en alternance les savoirs intégrés aux deux pôles de compétences définis dans le référentiel du CAP Cuisine :

• Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine ;
• Pôle 2 : Réalisation de la production de cuisine.

Pôle 1 – Organisation de la production de cuisine

Le premier pôle de compétences se divise en deux parties :

• Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage ;
• Contribuer à l’organisation d’une production culinaire.

La première partie permet de maîtriser et de se familiariser à tout ce qui a trait aux marchandises et aux livraisons :

• Contrôle des marchandises ;
• Tri des emballages ;
• Rangement des produits ;
• Compte rendu de l’état du stock ;
• Participation aux activités d’inventaire ;
• Familles de produits alimentaires ;
• Choix des produits.

La seconde partie englobe toute la dimension production. Ainsi, elle permet de maîtriser :

• le contexte professionnel ;
• les informations de la clientèle (allergies, intolérances et régimes alimentaires) ;
• le calcul et l’organisation de sa production culinaire ;
• le coût de production et le prix de vente ;
• les équipements de cuisson ;
• le matériel de préparation et de manipulation ;
• les équipements de conservation, de gestion des températures et autres ;
• l’organisation et la planification du travail ;
• l’ordonnancement des tâches ;
• l’hygiène et la sécurité des locaux ;
• la prévention des risques liés à l’activité de cuisine.

Pôle 2 – Réalisation de la production de cuisine

Ce pôle de compétences est axé sur toute la partie pratique de l’activité de cuisine. En effet, la dimension pratique prend une large place dans l’apprentissage du CAP Cuisine et dans l’examen final.

Ce pôle est divisé en quatre parties. La première se focalise sur toute l’organisation du travail de cuisine :

• Contrôle qualitatif des matières premières ;
• Contrôle quantitatif des matières premières ;
• Conservation et conditionnement des denrées ;
• Organisation du poste de travail ;
• Propreté de l’espace de travail ;
• Mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé ;
• Application des protocoles d’hygiène préliminaires ;
• Règles et pratiques de développement durable ;
• Réduction du gaspillage alimentaire.

La deuxième partie est axée sur les savoirs et techniques de base de la cuisine :

• Histoire de la cuisine et évolution ;
• Vocabulaire ;
• Biochimie et nutrition ;
• Techniques de cuisson et utilisations ;
• Préparations culinaires de base (fonds, liaisons, sauces, beurres composés, bouillons, marinades, etc.) ;
• Cuisine d’entrées froides et chaudes ;
• Cuisine de plats à base de poissons, crustacés et coquillages ;
• Cuisine de plats à base de viandes, volailles, gibier et abats ;
• Cuisine de plats à base d’œufs ;
• Cuisine de garnitures ;
• Préparation de pâtisserie de base ;
• Préparation de pâtes.

La troisième partie enseigne les méthodes de contrôle, de dressage et d’envoi de la production :

• Analyse de la production avant le dressage ;
• Identification des causes d’éventuels défauts ;
• Choix et mise en place des matériels de dressage ;
• Dressage des préparations ;
• Envoi des préparations.

Enfin, la quatrième partie enseigne les savoirs liés à la communication et à l’environnement professionnel :

• Communication en situation professionnelle (dans l’entreprise, avec les clients, avec les tiers) ;
• Identification des informations économiques, sociales et juridiques du contexte professionnel ;
• Gestion de son parcours professionnel ;
• Le secteur de la restauration.

Une évaluation continue tout au long de l’année

Tous ces savoirs font l’objet d’une évaluation afin de placer le candidat à l’examen du CAP Cuisine dans les meilleures conditions et qu’il puisse juger de sa progression et de son niveau.

L’enseignement général

La formation à distance du CAP Cuisine du CFA Espace Concours prépare également le candidat aux matières générales.

Ainsi, toutes les matières générales sont apprises au cours de la formation :

• Le français ;
• Les mathématiques ;
• L’histoire et la géographie ;
• L’enseignement moral et civique ;
• Les sciences physiques et chimiques.

Avec le CFA Espace Concours, le candidat a le choix entre plusieurs langues pour l’épreuve de langue vivante étrangère :

• L’anglais ;
• L’allemand ;
• L’espagnol ;
• L’italien ;
• Le français langue étrangère.

Le passage des épreuves d’enseignement général est facultatif si le candidat est déjà diplômé d’un CAP, d’un BEP ou d’un diplôme de niveau bac.

Des options pour gagner en compétences et trouver un emploi rapidement

Afin d’élargir sa batterie de compétences en cuisine, le CFA Espace Concours permet à chaque candidat en apprentissage de suivre une option au choix lors de sa formation :

• Pasta (cuisine des pâtes fraîches) ;
• Cuisine vegan.

Ces trois options permettent au candidat de se démarquer et d’attirer l’œil des recruteurs ou d’une entreprise en quête de son futur chef !

En savoir plus :

• Les épreuves du CAP Cuisine
• Les débouchés du CAP Cuisine
• Les grilles de salaires avec un CAP Cuisine