Le programme d’une formation au CAP Cuisine est basé sur un référentiel. Ce document émane du ministère de l’Éducation nationale et détaille toutes les informations essentielles à la préparation du diplôme : définition du titulaire du diplôme, activités professionnelles, pôles de compétences, épreuves…
Les activités professionnelles visées par le CAP Cuisine
Le référentiel du CAP Cuisine définit les activités professionnelles visées lors de la préparation du diplôme :
« Le titulaire du certificat d’aptitude professionnelle (CAP) Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines. Sous l’autorité d’un responsable :
- il contribue à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise ;
- il assure la production culinaire, sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l’activité ;
- il respecte les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ;
- sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement ;
- il contribue au bon fonctionnement de l’entreprise. »
Le titulaire du diplôme peut exercer un métier dans le secteur culinaire au sein d’un établissement de restauration commerciale ou sociale.
Les pôles de compétences du CAP Cuisine
L’enseignement des activités professionnelles du CAP Cuisine est regroupé au sein de deux pôles de compétences :
- Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine ;
- Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine.
Chaque pôle définit de nombreuses activités et tâches qui seront enseignées au futur candidat au CAP Cuisine durant sa formation.
Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine
Ce pôle de compétences intègre deux champs d’activités, eux-mêmes regroupant de nombreuses tâches à exécuter :
- Activité 1 : La participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
- Réception et contrôle des livraisons et des stocks au quotidien
- Utilisation des supports et des outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage
- Transmission au responsable des informations liées à l’approvisionnement
- Application des procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
- Participation aux opérations d’inventaire
- Activité 2 : Contribution à l’organisation d’une production culinaire
- Prise de connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
- Identification des besoins en matériels et en matière d’œuvre
- Détermination des techniques nécessaires à sa production
- Ordonnancement et planification de la production en fonction de tous les éléments de contexte
Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine
Ce pôle de compétences est découpé en quatre champs d’activités :
- Organisation du poste de travail tout au long de l’activité de cuisine
- Contrôle des denrées nécessaires à la production
- Mise en place et maintien en état du poste de travail
- Application des procédures de conservation et de conditionnement des denrées
- Mise en œuvre des techniques de base et cuisine
- Réalisation des techniques préliminaires
- Cuisine
- Cuisine de produits et spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire
- Contrôle de la qualité gustative durant la production
- Contrôle dressage et envoi de la production
- Appréciation et rectification si nécessaire de la production culinaire
- Dressage dans le respect des consignes
- Envoi des préparations culinaires
- Communication dans un contexte professionnel
- Adaptation de la tenue et de l’attitude aux codes professionnels de l’entreprise
- Recherche et utilisation des informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel
- Compte rendu de l’activité au responsable
- Communication au sein de l’entreprise
- Communication avec les clients et les tiers
Les épreuves du CAP Cuisine
Deux épreuves professionnelles composent l’examen du CAP Cuisine. Chacune d’entre elles permet l’évaluation des connaissances acquises lors de l’apprentissage de chaque pôle de compétences. Le nom des épreuves professionnelles, également appelées unités, reprend ainsi l’intitulé de chaque pôle :
- Épreuve professionnelle 1 : Organisation de la production de cuisine ;
- Épreuve professionnelle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine.
En plus de ces épreuves professionnelles, l’examen du CAP Cuisine intègre également les épreuves d’enseignement général :
- Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique ;
- Mathématiques, sciences physiques et chimiques ;
- Education physique et sportive ;
- Langue vivante.
Tous les CAP comptent également une épreuve de PSE (prévention sécurité environnement).
Les périodes de formation en milieu professionnel
Le référentiel du CAP Cuisine définit les modalités des périodes de formation en milieu professionnel, ou stages, suivies au cours d’une formation.
En fonction de son mode de formation, ces modalités de stages diffèrent. En effet, une personne inscrite comme candidat libre à l’examen du CAP Cuisine n’a pas les mêmes obligations qu’une personne suivant une formation en apprentissage.
Dans le cadre d’une formation en apprentissage, un contrat conclu entre l’apprenti, le responsable légal et son employeur définit les périodes de formation en milieu professionnel selon les dispositions du Code du travail.
Au cours de son apprentissage en entreprise, le candidat doit effectuer des tâches en lien avec les objectifs et enseignements définis par le référentiel.
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