Le référentiel du CAP Pâtissier : mode d’emploi
Tout le programme éducatif d’un CAP est basé sur un référentiel. Ce document est conçu et rédigé par l’Éducation nationale. Ce document intègre toutes les informations et modalités relatives à la préparation d’un CAP.
Concernant le CAP Pâtissier, la version actuelle du référentiel date de 2020. Auparavant, le premier diplôme permettant d’exercer un métier lié à la pâtisserie était appelé CAP Pâtisserie. Son contenu, notamment les blocs de compétences, différait de la forme connue aujourd’hui.
Le référentiel du CAP Pâtissier est facilement trouvable sur Internet et se structure comme suit :
- Les activités professionnelles ;
- Les compétences et savoirs associés ;
- L’évaluation du CAP Pâtissier ;
- Les périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) ;
- Le tableau de correspondance entre épreuves ou unités de l’ancien et du nouveau diplôme.
La définition du pâtissier selon le référentiel
Le référentiel définit le titulaire du CAP Pâtissier comme « une personne fabricant, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation ».
Le référentiel du CAP Pâtissier précise l’intitulé précis du poste auquel peut prétendre une personne fraîchement titulaire du diplôme : « ouvrier/ouvrière de fabrication qualifié·e ». Ce titre permet d’ambitionner un meilleur salaire qu’une personne non qualifiée.
Les activités professionnelles du CAP Pâtissier
Le référentiel précise également dans quel type d’entreprises ou d’établissements un·e diplômé·e du CAP Pâtissier peut exercer ses activités :
- En pâtisserie artisanale sédentaire ou non-sédentaire ;
- En boulangerie-pâtisserie artisanale ;
- En pâtisserie-chocolaterie artisanale ;
- En glacerie artisanale fabricant ;
- En grande et moyenne surfaces (rayon pâtisserie) ;
- En restauration commerciale (poste pâtisserie) ou spécialisée (salon de thé) ;
- Auprès d’un traiteur ;
- En pâtisserie industrielle.
Les unités professionnelles du CAP Pâtissier
Les unités professionnelles du référentiel du CAP Pâtissier se divisent en deux pôles de compétences.
Le premier s’intitule « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ». Le second est appelé « Entremets et petits gâteaux ».
Ces deux pôles de compétences professionnelles forment les deux épreuves principales de l’examen du CAP Pâtissier.
Pôle 1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Ce pôle de compétences s’articule sur trois axes principaux :
- L’apprentissage de l’approvisionnement et du stockage
- Réception des produits
- Stockage des marchandises
- L’organisation du travail selon les consignes données
- Organisation des tâches
- Préparation du poste de travail
- Nettoyage et désinfection de l’environnement de travail
- Gestion des produits en cours de fabrication et finis
- Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
- Préparation des crèmes et des appareils à crème prise
- Réalisation des pâtisseries à base de pâtes
- Réalisation de petits fours secs et moelleux
- Production des meringues
- Analyse de la production réalisée
Pôle 2 – Entremets et petits gâteaux
Quatre grandes thématiques forment ce pôle de compétences :
- Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
- Organisation du travail au cours de la production
- Réalisation des crèmes et appareils de base, des crèmes et appareils dérivés et des mousses et bavaroises
- Fabrication des appareils croustillants
- Préparation d’une garniture à base de fruits
- Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
- Réalisation des fonds à base de pâtes
- Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
- Montage et/ou garniture d’un entremets ou de petits gâteaux
- Fabrication et utilisation des glaçages
- Création des décors
- Décoration et écriture au cornet
- Finalisation du décor du gâteau
- Valorisation des produits finis
- Évaluation de la qualité marchande du produit conçu
- Présentation du produit élaboré
- Analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite
Les unités d’enseignement général du CAP Pâtissier
Cinq unités d’enseignement général sont introduites dans le référentiel du CAP Pâtissier :
- UG1 : français et histoire-géographie, enseignement moral et civique
- UG2 : mathématiques, sciences physiques et chimiques
- UG3 : éducation physique et sportive
- UG4 : langue vivante
- UG5 : arts appliqués et cultures artistiques
Le règlement des épreuves professionnelles du CAP Pâtissier
Chaque épreuve professionnelle reprend l’intitulé du bloc de compétences qu’elle valide. Le référentiel du CAP Pâtissier détaille tout ce qu’il faut savoir pour le passage de ces épreuves.
L’EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Cette épreuve professionnelle est la plus importante puisqu’elle est notée coefficient 9, dont 1 pour l’épreuve PSE (Prévention sécurité environnement). Elle dure 6 h 30 (dont 1 h pour la PSE).
Elle se découpe en trois parties :
- Une partie écrite de 30 minutes durant laquelle le candidat doit répondre à un questionnaire portant sur une situation professionnelle en lien avec les activités à réaliser.
- Une partie pratique de 4 h 50. Le candidat y est évalué sur la façon dont il organise et planifie son travail. Il doit fabriquer :
- deux pâtes (levée, levée feuilletée ou feuilletée) ;
- une crème cuite ;
- un fonçage (création d’un fond de tarte) ;
- des petits fours secs ou moelleux, un gâteau de voyage ou une meringue.
- Une partie orale de 10 minutes. Le candidat analyse et défend sa production devant le jury de l’examen qui a préalablement dégusté la production.
L’EP 2 : Entremets et petits gâteaux
Comptant coefficient 7 dans la notation finale du CAP Pâtissier, l’épreuve se découpe en trois parties pour une durée totale de 5 heures :
- Un écrit de 45 minutes. Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle décrite et met au point un plan de travail et répond à un questionnaire portant sur l’activité à réaliser en mobilisant ses connaissances.
- Une mise en pratique de 4 h. Le candidat doit fabriquer :
- deux fonds, le premier pour l’entremets, le second pour les petits gâteaux ;
- deux garnitures de nature différente ;
- un dressage à la poche ;
- un glaçage pour la finition des produits réalisés ou la cuisson d’un sucre ;
- un glaçage à appliquer sur l’un des produits réalisés ;
- un élément de décor en chocolat ;
- une écriture ou un décor au cornet ;
- la décoration et la valorisation des produits.
Un oral de 15 minutes durant lequel le candidat défend sa production face au jury qui a préalablement dégusté la production.
